贵腐之乡：苏玳 VS 托卡伊
得益于与生俱来的两种特质：集中且平衡的甜度和复杂浓郁的蜂蜜、生姜、贵腐焦糖及坚果香气，苏玳贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）成为了一种珍贵且颇受欢迎的贵腐甜白葡萄酒。这类葡萄酒使用被贵腐菌（Noble Rot）侵染得恰到好处的苏玳葡萄酿成，产量十分稀少。贵腐由于贵腐菌对天气条件要求严苛，苏玳所以世界上出产优质贵腐甜酒的贵腐地区并不多。法国苏玳（Sauternes）产区与匈牙利托卡伊（Tokaj）产区拥有得天独厚的苏玳环境优势，因此这两个产区成为了世界知名的贵腐贵腐之乡。
贵腐葡萄酒陈列展示（图片来源：www.suduiraut.com）
1. 地理与环境
苏玳产区位于法国西南部的苏玳波尔多，坐落在加龙河（Garonne）与锡龙河（Ciron）之间，贵腐产区内多以排水性良好的苏玳砾石土壤为主。在秋季，贵腐由于锡龙河的水温低于加龙河，两河之间的温差使得水面产生雾气，清晨潮湿多雾的环境有利于贵腐菌的形成；晴朗干燥的午后则可以抑制贵腐菌生长，防止葡萄果实被过度侵染而腐烂，同时这样的天气也可以加速葡萄果实的水分蒸发，增加葡萄的糖分、酸度和风味集中度。
清晨雾气下的苏玳葡萄园（图片来源：www.sauternes1855barsac.com）
托卡伊产区位于匈牙利东北部喀尔巴阡山脉（Carpathians）的山麓地区，处于蒂萨河（Tisza）和波多克河（Bodrog）交汇处，产区内复杂的火山岩土壤赋予了葡萄酒独特的矿物质风味。适当的湿度为秋季的清晨形成贵腐菌提供了条件，而晴朗的午后有效抑制贵腐菌的过度生长，有利于培育出优质的贵腐葡萄。
2. 酿造方式
在苏玳产区的采收季，酒庄会根据葡萄果串受贵腐菌侵染的程度，安排工人进行多次的葡萄采摘和筛选，采摘后的葡萄会先进行压榨，随后置于一定比例的新橡木桶中开始为期数月的发酵，直到酒液的酒精度达到14%abv左右时结束发酵。由此酿成的酒液带有烟熏、香草和橡木的香气，口感甜美，残糖量为120-220g/L。
感染贵腐菌程度不同的葡萄（图片来源：disznoko.hu）
托卡伊贵腐甜酒的风格十分多样，拥有从干型到甜型的多种风格，主要分为托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）、托卡伊精华（Tokaji Eszencia）和现代风格的甜葡萄酒。托卡伊阿苏是使用未经贵腐菌感染的葡萄酿造出基酒，之后分别在发酵前、发酵中和发酵后加入未破皮的阿苏葡萄（即感染贵腐菌的葡萄）进行浸渍发酵，随后压榨和熟化。其中，阿苏葡萄的添加量决定了酒液的甜度，当地用“篓（Puttony）”来表达甜度等级，共分为六个等级，篓数越高代表着葡萄酒的甜度更高，成酒更为丰富，产量也更为稀少。
托卡伊精华仅使用阿苏葡萄的自流汁来酿造，极高的甜度（法定最低残糖量为450g/L），与之平衡的酸度，以及较低的酒精度（通常低于5%abv）极大地浓缩了风味，使其可以陈放数年，亦可保存一个世纪甚至更久。现代风格的甜葡萄酒使用留在树上时间较长的葡萄酿制而成，这种贵腐甜酒通常与苏玳贵腐甜酒的酿造方法相同，但这类葡萄酒的熟化时间比阿苏贵腐甜酒要短一些，其酒标上通常标注着“Late Harvest（晚采收）”的字样。
托卡伊阿苏（图片来源：www.royal-tokaji.com）
3. 葡萄与风味
苏玳贵腐甜酒主要采用赛美蓉（Semillon）进行酿造，赛美蓉果皮较薄，容易感染贵腐菌，并且易于蒸发水分，使葡萄果实风味更为浓郁集中。酒庄通常还会加入酸度较高的长相思（Sauvignon Blanc），赋予葡萄酒丰富的果香和酸甜平衡的口感，有时也会加入密斯卡岱（Muscadelle）增添花香。概括来说，苏玳贵腐甜酒风味甜美，往往具有浓郁的柑橘和热带水果（如杏，芒果或桃子）香气，伴随着坚果、香料和花香，酸甜平衡，酒精度通常高达13%至15%abv。
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托卡伊的贵腐甜酒主要以富尔民特（Furmint）酿造而成，通常还会加入哈斯莱威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）。与酿造苏玳贵腐甜酒的赛美蓉相比，富尔民特果皮更厚，酸度更高。此外，富尔民特还拥有较长的成熟期，有利于充分积累风味物质。经典的托卡伊贵腐甜酒一般呈深邃的琥珀色，蕴含着橘皮、杏以及蜂蜜的香气，风味迷人。
简而言之，托卡伊贵腐通常比苏玳含有更多的甜度，也具备更高的酸度，以此达成平衡，并且味道清爽，果味丰富。而苏玳更加甜美和浓郁，更具奶油、坚果气息，随着陈年时间增长，口感和风味也会更为复杂。苏玳贵腐甜酒与托卡伊贵腐甜酒均是为贵腐而生的黄金甘露，哪个更是你的心头爱呢？（文/Nicole）
(责任编辑：百科)
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